Чем кальянная отличается от бара или кафе?

Сейчас в меню многих заведений есть услуга «кальяны», но тем не менее кальянными их назвать нельзя. Основное отличие заключается в том, что они предлагают этот сервис как дополнительную услугу, довольно ограниченную (чаще всего это пара табаков на выбор и до десяти вкусов), а для кальянных это основная статья дохода.

Однако для повышения среднего чека и общей прибыли в кальянных часто продают напитки, чай и кофе, иногда алкоголь. Для полноценного бара нужны отдельная лицензия и дополнительный персонал, что значительно увеличивает затраты при открытии.

Простые закуски и сэндвичи тоже можно встретить в кальянных. А вот на кухню решаются немногие: это кардинально меняет профиль заведения, его уже сложно назвать кальянной в традиционном понимании.

Пик популярности кальянных пришелся на следующий год после выхода закона о табакокурении. Курение табачных изделий в общественных местах, в том числе в кафе, барах и ресторанах, было запрещено, что постепенно привело к открытию отдельных закрытых кальянных как специальных заведений для курения.

При подготовке этой новости мы задали вопросы владельцам кальянных: Александру, владельцу GoodHookah (Москва) и Арсену, собственнику сети кальянных Hookahplace (Архангельск). Надеемся, их опыт ведения бизнеса пригодится вам, особенно если вы планируете запуск кальянной как свой дебютный проект. Даже в крупных городах с высокой конкуренцией это хороший вариант, а в регионах вы даже можете стать одним из первых.

Почему вы решили открыть именно кальянную?

«Долго хотел заняться чем-то своим. Сам я варю кофе в одной из топовых кофеен Москвы, и, как у каждого бариста, который влюблен в свое дело, у меня есть мечта — открыть свою кофейню. Но я всегда открыт к новому. Долго выбирал, чем заняться. И как-то зашел к брату в кальянную. Поподробнее узнав, что да как, понял, что это очень перспективно и актуально. И после этого начал вплотную заниматься открытием своего дела».

«Потому что считаю, что это отличный вариант для стартапа и в дальнейшем как основная идея, чтобы открыть кальянную по франшизе».

Есть ли у вас кухня? Как вы подходили к выбору меню под кальяны?

«Кухни нет, законы — они такие. Планируем добавить сэндвичи, но это чуть позже. Напитки — выбор большой: холодные и горячие. В дальнейшем будем расширять барную карту».

«Кухня есть. Создавали небольшое, но сытное меню, чтобы гость смог отдохнуть максимально комфортно: пообедать или поужинать и, конечно, покурить кальян».

Есть ли у кальянных сезонность?

«Зимний период — это наше время, но и летом нет безумного проседания, по крайней мере, мы идем к этому. У нас есть возможность сделать веранду на крыше, и после холодов мы обязательно этим займемся».

«В нашем случае сезонность отсутствует. Кальяны всегда пользуются спросом, независимо от погоды и времени».

Как открыть кальянную по закону

Какие документы нужны:

• Документы о регистрации ИП
  

• Разрешительные документы от пожарной службы

• Разрешительные документы от санитарно-эпидемиологической службы

• Лицензия на реализацию табачной продукции

Можно продавать кальяны на основе курительных смесей без содержания табака, тогда можно смело добавлять к списку лицензию на алкоголь. Согласно законодательству, продажа и курение таких смесей не запрещены, поэтому они стали интересной альтернативой табаку. Но вы же понимаете, что далеко не всем гостям захочется такой кальян, — учитывайте этот факт.

Нарушать закон и предлагать под видом смесей табак крайне не советуем. Штрафы очень внушительные (в районе 300 000 рублей), а поймать вас по горячим следам особого труда для проверяющих не составит. Также не забывайте про штрафы за продажу табака несовершеннолетним.

Что нужно, чтобы открыть кальянную: бизнес-план

Место и помещение для кальянной

Выбор мало чем отличается от выбора помещения для кафе: здесь также важны трафик и расстояние до остановок метро или городского транспорта, заметность вывески и т. п.

Подойдет как спальный район, так и центральная часть города, смотря какая у вас концепция и целевая аудитория (ориентируетесь вы на студентов или офисных работников). Пожалуй, главное отличие от традиционных кафе в том, что любые заведения, расположенные рядом, не будут составлять вам конкуренцию — скорее, наоборот.

Если рядом есть кафе со вкусной кухней или хороший бар, это только плюс к вашей рекламе. Их гости заметят ваше заведение, где можно расслабиться с кальяном в качестве альтернативы бару или кофейне. Опять же, если вы рассматриваете проект как кальянную в классическом виде.

Но вот наличие других кальянных рядом вряд ли будет на руку. Внимательно проверяйте карту заведений перед поиском локации по Google Maps или «Яндекс.Карты». Кальянная может быть не на виду, и вы просто не узнаете, что в квартале от вас есть еще одно заведение подобного формата, а через пару месяцев удивитесь, почему у вас так мало гостей.

Важный момент при поиске помещения. Ваша кальянная не должна никому мешать. Это не парикмахерская или продуктовый магазин, поэтому первые этажи многоэтажек вам не подходят. Один из самых частых вопросов, которые задаю начинающие собственники кальянных — «Можно ли открыть кальянную в жилом доме?». Нет, по закону курение кальянов не допускается в заведениях, которые находятся в жилых домах (штрафы — от 60 000 до 90 000 рублей).

Постарайтесь обезопасить себя, чтобы рядом с вами не было детского сада или школы и, конечно, соседей, которым будут мешать дым и звук.

Особое внимание уделите вентиляции и пожарной охране. Подбирайте оборудование высокого класса, ведь ему предстоит непрерывно справляться с потоком дыма, который будет мешать гостям разглядеть друг друга, а также соединять запахи в невообразимую смесь, отвлекая от вкуса заказанного кальяна.

Повышенное внимание со стороны пожарной инспекции перед открытием вам обеспечено. Если они найдут любые отклонения, пока вы их не устраните, кальянная не откроется.

Как вы подбирали место и помещение для кальянной?

«Объездив всю Москву в поисках идеального места для своей кальянной, остановились на уютном месте на юге Москвы. В основном смотрели на востребованность кальянной в районе, соотношение цены и качества. Предпочтительно было найти одноэтажное здание, в котором были бы достаточно высокие потолки. Выбирали из трех мест, собственно, по критериям выше и остановились на этом».

«Выбирал место, исходя из предполагаемой посещаемости (центр города). Обязательным критерием была отрешенность от жилых домов, наличие удобной парковки для посетителей, а также хорошей вентиляции и окон».

Оборудование для кальянной

Минимальный набор оборудования

• Кальяны

• Запас угля и табака

• Сменные чаши и трубки

• Запасные колбы

• Горелки для угля

• Ерши для колб

• Запас одноразовых мундштуков

• Щипцы и фольга

Остальное зависит уже от того, что еще вы продаете. Если вы предлагаете чай и кофе, вам понадобятся кофемашина, заварники, посуда и т. п.

Отдельно стоит вопрос с мебелью. Здесь однозначно необходимо рассматривать только мягкие диваны и низкие столы. Трудно представить атмосферу отдыха и расслабленности за обеденным столом с высокими стульями и кальяном во главе стола.

Расскажите о выборе оборудования: б/у или новое?

«Только новое. Б/у — это кот в мешке. Смотря что для вас оборудование, ведь кальян я до сих пор не могу назвать оборудованием. А если говорить про оборудование в моем понимании, то это плита и вытяжка. Мы выбирали все посредством проб, ведь даже известные бренды могут быть не столь хороши, как о них говорят».

«Естественно, нужны новые кальяны. В брендах разбираются не все, так что это не самое главное, а главное — качество! Покупать их нужно в зависимости от количества посадочных мест в зале. С учетом того, что на один стол могут взять два кальяна, то их должно быть в два раза больше, чем посадочных мест (как минимум)».

Персонал для кальянной

Кальянщик — это главный персонаж в вашем заведении. Если у вас нет хостес, то общаться с гостями ему придется постоянно. Как и бармен за стойкой, он должен уметь поддержать разговор, рассказать о табаке, смесях, посоветовать что-то и рассказать историю, если это потребуется.

Часто срабатывает принцип, когда фанаты кальянов выбирают для себя «любимого» кальянщика и ходят только на его смену или к нему лично. В идеале у вас все работники должны быть такими, но для начала хотя бы придумайте правила отбора. Не берите тех, кто привык молча работать в ресторанах, где от кальянщика ничего не требуется, кроме замены углей.

Какой персонал нужен для запуска кальянной?

«Кальянщик — и только. Была бы площадь побольше, нужна была бы хостес, а так есть лишняя возможность кальянщику пообщаться с гостем. Два кальянщика на постоянной основе и один иногда выходит помогать в особо запарные для нас дни».

«Конечно же кальянщики! Как минимум два специализированных работника. Также нужны официанты на смене — один или несколько (зависит от количества посадочных мест и загруженности), а также администратор (хостес)».

Насколько важен сервис в кальянной по сравнению с рестораном или кафе?

«Сервис для нас так же важен, как и качество кальянов. На нашем примере скажу, что он более важен, чем в кафе или ресторане. Ведь когда знаешь, что гости едут через всю Москву, чтобы покурить кальян от одного из кальянщиков, это греет твою душу».

«Я считаю, сервис очень важен! Разве захочется возвращаться в место, где тебя не встретили, обслужили плохо и не проводили?»

Выбор поставщика

Здесь точно не стоит экономить. Табак — ваш основной товар, от его качества напрямую зависит репутация вашего заведения. Ищите импортных производителей, которые уже много лет работают на рынке.

Пробовать новых лучше позже и дозированно, как вариант, на фокус-группах. Для начала нужно завлечь как можно больше лояльных гостей, и не стоит экспериментировать на них, если вы хотите быстро выйти на окупаемость.

Как вы подходите к выбору поставщика?

«Все самое лучшее пытаемся брать от производителя, посредники не всегда предлагают то, что продает оригинальный производитель. Пожалуй, самое трудное — это выйти на производителя, зарекомендовать себя, когда ты совсем неизвестный и нужно показать себя. Но это стоит того».

Концепция и атмосфера кальянной

Кальянная уже по определению предполагает особую атмосферу. Выбирая такой тип заведения, вы начинаете играть по заданным правилам, и пойти против них будет очень рискованно.

Спокойствие, полумрак, негромкая музыка — все это атрибуты кальянной. Как это поддерживать и в то же время добиться узнаваемости, мы спросили у наших клиентов — собственников успешных кальянных.

Как вы пришли именно к такой концепции?

«Хотелось создать атмосферу, когда кальянщик не будет для гостя кем-то посторонним, чтобы к нам приходили как к себе домой и чувствовали себя так же, как и дома. Впрочем, кальянщики знают практически всех гостей по именам и не упускают возможности пообщаться по душам. Я думаю, что это лучший показатель. В основном в дизайне преобладают черный и белый цвета. Придумывали его спонтанно, а воплотили намного лучше, чем планировали».

Чем вы выделяетесь на фоне других кальянных?

«Сервис и качество. При наличии большого количества конкурентов мы без сомнений выделяемся качеством кальянов и качеством сервиса. Кальянщики каждый день пробуют и предлагают что-то новое, оригинальное и, возможно, неожиданное, что, судя по отзывам гостей, им очень нравится».

«У нас есть особый подход к каждому гостю, мы учитываем все его пожелания, предлагаем что-то новое. Мы работаем на качество, а не на количество. Наши кальянщики проходят особую подготовку, устраивают дегустации новых вкусов и миксов. И да, мы еще работаем как магазин».

Сколько стоит открыть кальянную

Первоначальные затраты на открытие небольшой кальянной без бара и кухни:

Расчеты выполнены с учетом затрат на оборудование и аренду помещения до 100 кв. м в городе с населением около 1 млн человек.

Сколько финансов нужно держать на балансе начинающим собственникам кальянных?

«Чем лучше ты хочешь сделать, тем больше тебе нужно готовить денег. Как минимум 500 000-600 000 рублей для открытия. Начинающим собственникам нужно всегда быть готовыми к непредвиденным расходам».

Окупаемость кальянной

Преимущество таких заведений в том, что кальян — очень высокомаржинальный продукт. С каждого кальяна можно получить до 70% прибыли.

Например, цена одного кальяна в вашем заведении составляет 600 рублей, а это 420 рублей чистой прибыли после каждой продажи. Подобная маржинальность есть разве что у кофе и чая, но их стоимость ниже — прибыль с каждой продажи, следовательно, тоже небольшая. К тому же вы их также можете продавать в рамках формата кальянной.

Безусловно, 600 рублей — это усредненная цена. Многое зависит от имиджа заведения, города и самой локации, где вы находитесь.

Как посчитать один кальян

• Порция, или «забивка», — 15 г табака. Например, одна 250-граммовая пачка Tangiers стоит 2000 рублей, значит, себестоимость табака выходит 2000 / 250 × 15 = 120 рублей.

• Порция угля — 4 кубика. К примеру, в одной пачке Tom Cococha 72 кубика, и стоит она 200 рублей, следовательно, себестоимость угля выходит 200 / 72 × 4 = 11 рублей.

Но не забывайте про амортизацию самих кальянов: износ трубок, шахт и чаш. Закладывайте замену расходников в бюджет.

Какая у вас доля продаж напитков (кофе, чай, соки)?

«Трудно назвать конкретные цифры. Но практически ни один стол не уходит без напитка. Маржа, конечно, разная, но тоже достаточно приятный факт, что продается довольно много напитков».

«Напитки берут всегда, наравне с кальянами».

На какой трафик и средний чек вы рассчитывали выйти за первые полгода/год?

«Мы вышли примерно на 10-15 чеков в день по 1100 рублей».

«Минимальный средний чек для нас — 1500-2000 рублей».

Какую окупаемость вы закладывали в бизнес-плане?

«Год, пока что к этому и идем».

«Естественно, хочется как можно больше, 2-3 раза за полгода».

Реклама кальянной

Это важный момент, который нужно учитывать еще до открытия заведения. Позаботьтесь о том, чтобы как можно больше людей узнало, что совсем скоро здесь откроется новая кальянная для истинных ценителей дыма и уюта. Как минимум поставьте баннер и повесьте вывеску, а уже потом делайте ремонт и готовьте помещение к открытию.

Так как основная целевая аудитория кальянных — молодежь, ваш выбор — это реклама в интернете и раскрутка страниц в социальных сетях.

Как вы рекламируете свое заведение?

«Сейчас актуален интернет, в нем очень большой потенциал. Иногда используем и районную рекламу: листовки, акции, также взаимная реклама через другие заведения».

«У нас вся реклама в Instagram и через традиционное сарафанное радио».

Кальянная — выгодный бизнес

Даже по самым неоптимистичным подсчетам и после покрытия ежемесячных затрат чистая прибыль кальянной остается довольно высокой.

Если брать средний чек для кальянной в 1500 рублей, при 10-15 заказах дневная выручка будет в районе 15 000 рублей. Месячный доход составит около 400 000 рублей, примерно половина уйдет на зарплаты, табак и аренду. Но даже с таким расчетом заведение окупится за 4 месяца.

Главная задача — как можно скорее найти своих лояльных гостей и выйти на нужное количество заказов в день.