В этом году удачный момент для старта сезона уже прошел. Но чтобы вовремя открыть летнее кафе к сезону, подготовку документов желательно начать еще осенью. Если вы хотите открыть заведение в городе, то работу сезонного заведения по закону можно оформить только с апреля по ноябрь включительно.

Стоит выжимать максимум и стараться работать все семь месяцев. Не забывайте про осень и весну, когда время летних отпусков еще не пришло и многие предпочитают душным помещениям открытые площадки. Если повезет с погодой и ранней весной и поздней осенью будет тепло, то ваши доходы за сезон значительно увеличатся.

Специально для этой новости мы задали вопросы клиентам Контур.Маркет: Екатерине Литвишковой, владелице курортного кафе в Коблево, и Юрию Зеленину, собственнику летнего бара в Санкт-Петербурге.

Сезонное заведение как успешная бизнес-модель

Расскажите про формат своего заведения и о том, как вы пришли к такой бизнес-модели

У нас бар на крыше в центре городе с видом на ботанический сад и крыши старого Петербурга. А еще рядом с нами находится телебашня, которая ночью сверкает ярче Останкинской. С нашей крыши открывается потрясающий вид! В общепит мы пришли два года назад и просто решили дальше развиваться в этом направлении, приобрели вот такой бар.

Юрий Зеленин, собственник бара Botaniqe

У нас семейное кафе, мы открыты с 1 мая по 15 сентября. Кафе работает при гостинице у моря, прямо на береговой линии. За такой короткий срок мы получаем максимальную прибыль благодаря большому количеству туристов и высокой оборачиваемости одного посадочного места.

Екатерина Литвишкова, владелица кафе Admiral

Что нужно, чтобы открыть летнее кафе?

Небольшие сезонные заведения обычно окупаются уже за первый сезон, а при хорошей подготовке и настройке всех процессов — еще до его окончания. Размер вложений зависит от стоимости аренды, цен на продукты и затрат на персонал. Если это семейное кафе, тут немного проще, так как вам будет гораздо легче подготовить персонал, к тому же вы серьезно сэкономите на начальных затратах на зарплату и обучение. Но это справедливо лишь для очень небольших заведений, потому что если у вас кафе с завтраками, обедами и вечерней программой, то в пик сезона 2 или 3 человека на смене, как правило, с трудом справляются с потоком посетителей, а работать нужно 7 дней в неделю по 15-16 часов. Еще раз повторимся: только используя сезон по максимуму, вы сможете заработать и быстро окупить начальные вложения.

Окупаемость кафе напрямую зависит от:

1. Расположения заведения. Это места, где люди отдыхают летом: курорты, парки, пляжи, скверы, причалы и любые зоны отдыха.

2. Количества посадочных мест и ценовой политики.

3. Наличия парковочных мест, детских площадок, аттракционов и других развлечений рядом с заведением.

4. Конкурентов поблизости. В курортных зонах хватает заведений разного типа, но, если в вашем будет что-то особенное, чего нет у других, это даст вам преимущество и большую заполняемость посадочных мест. Например, фирменное блюдо для вегетарианцев, комната для детей или много столиков для двоих.

Оборудование для летнего кафе

Самый простой и бесплатный вариант — рекламный инвентарь от пивоваренных компаний. При оформлении договора на сезонные поставки вам выдадут брендированные столики, стулья и зонты, возможно, даже холодильники для напитков, но там уже могут быть другие условия. Да, это не самое привлекательное оборудование, но оно уже позволит вам зарабатывать.

Если же вы планируете полноценную кухню, то в таком случае затраты мало чем будут отличаться от обычного кафе. Но остается еще вариант с арендой или рассрочкой, что значительно снижает порог вхождения в этот тип ресторанного бизнеса.

Подготовка к сезону

Расскажите, как у вас проходит подготовка к сезону, когда он начинается и заканчивается

Подготовка начинается за месяц до открытия, примерно 1 апреля. За это время мы набираем персонал, связываемся с музыкантами, отмываем все «Керхером», потому что за зиму все становится очень грязным, закупаем продукты и прорабатываем новое меню.

Юрий Зеленин, собственник бара Botaniqe

За неделю до открытия все подготавливаем, запускаем, вымываем и обучаем. Так же за неделю и закрываемся: часть оборудования увозят на склад, продукты стараемся максимально распродать, минимизируя перед закрытием сезона остатки продуктов и товаров.

Екатерина Литвишкова, владелица кафе Admiral

Что делать в несезон?

Если вы за зимний период тратите всю прибыль и опять выходите на окупаемость только к середине нового сезона, вам стоит пересмотреть свою бизнес-модель или акцентировать внимание потенциальных посетителей на определенных особенностях своего заведения — выделить его среди конкурентов.

На заработанные за сезон деньги можно попробовать открыть небольшое заведение в другом месте, которое будет приносить хоть и не такой большой, зато стабильный доход, к чему, кстати, приходит большинство сезонных рестораторов.

Работает ли ваше заведение в несезон в другом режиме?

Бар не работает, но рядом с ним на том же этаже у нас кальянная, которая открыта круглый год. Кстати, летняя терраса очень стимулирует людей приходить именно в нашу кальянную.

Юрий Зеленин, собственник бара Botaniqe

В несезонное время я руководитель банкетного зала и кафе в Николаеве.

Екатерина Литвишкова, владелица кафе Admiral

Плюсы и минусы сезонных заведений

Главный минус сезонных заведений — зависимость от этого самого сезона и погоды. Пара дождливых недель — и месячный доход покроет только затраты на аренду и персонал. Если у вас нет пледов и обогревателей на площадке, то ранняя осень с холодными вечерами также существенно сократит прибыль. Сезонный бизнес — это риски, к которым нужно быть готовым. Важно продумать не только то, как справляться с большим наплывом посетителей, но и как их привлечь, если погода будет не на вашей стороне.

Каковы, по вашему мнению, плюсы и минусы сезонных заведений?

Большой плюс — это то, что люди автоматически переключаются на такой формат и в хорошую погоду идут только к нам. В нашем городе для них это доступно всего 4 месяца в году. А главный минус — практически невозможно работать в дождь.

Юрий Зеленин, собственник бара Botaniqe

Помимо основных минусов с погодой и поздним началом или ранним концом сезона, это нехватка времени на обучение персонала, оплата проживания и питания всему персоналу. Еще один большой минус кафе у моря — оборудование быстро приходит в негодность из-за соленой проточной воды, перед каждым сезоном полностью меняем сантехнику.

Екатерина Литвишкова, владелица кафе Admiral

Персонал для сезонных заведений

Отдельной проблемой остается наем персонала только на период сезона. Хорошо, если у вас уже есть проверенная команда, которая исправно выходит на работу в новый сезон, но чаще всего, особенно если ваше заведение находится в курортной зоне, сотрудников приходится каждый раз нанимать и обучать заново.

Заботиться о найме необходимо заранее, к началу сезона у вас уже должна быть укомплектована вся команда. Найти дополнительных официантов вы сможете и позже, а вот готовые к работе смены поваров и барменов — это то, что обязательно должно быть при запуске сезонного заведения.

Какие у вас требования к сезонному персоналу? Возникают ли у вас проблемы с набором?

Требования к персоналу у нас такие, как и в обычном заведении, ничего особенного. Проблем нет, все хотят с нами работать, стоит только дать объявление в интернете. Текучка, конечно, есть, но небольшая. Это не бухгалтеры, которые по 20 лет работают на одном месте. Ребята все молодые, постоянно ищут развитие.

Юрий Зеленин, собственник бара Botaniqe

Я очень требовательный руководитель: тот, кто не соответствует нашим стандартам и игнорирует правила, не задержится в команде. Персонал должен быть выносливым, вежливым, чистоплотным, а главное — организованным и счастливым. Об этом мы напоминаем на каждой пятиминутке. Мы часто сталкиваемся с проблемой, что молодежь, которая хочет работать на курортах, думает больше о развлечениях, чем о работе. Но такое мы замечаем очень быстро и начинаем искать нового человека.

Екатерина Литвишкова, владелица кафе Admiral

Реклама

Как вы рекламируете свое заведение?

Мы рекламируемся только через интернет. За недолгий срок владения заведением я научился работать с таргетированной рекламой, благодаря которой о нас узнают многие. Также размещаемся во всех справочниках, посвященных барной тематике, на платной и бесплатной основе. «Инстаграм» тоже приносит нам львиную долю клиентов. Я считаю, что сейчас это две самые эффективные площадки. И сарафанное радио, куда же без него!

Юрий Зеленин, собственник бара Botaniqe

Для нас очень актуально размещение бордов на трассе, на подъезде к курортной зоне. Помимо этого, мы еще раздаем флаеры с нашей рекламой и ведем странички в социальных сетях. И, конечно, сарафанное радио — от гостя к гостю.

Екатерина Литвишкова, владелица кафе Admiral

Автоматизация

В сезонном бизнесе ценится каждая минута, нужно максимально ускорить все процессы, чтобы как можно эффективнее использовать драгоценное время. Автоматизация летнего кафе или бара — это то, к чему пришли клиенты Контур.Маркет.

Как быстро вы пришли к выводу, что нужно внедрять в работу заведения систему учета? И как вам помогает система автоматизации?

Я это понял, когда вырос поток клиентов и расширился штат. Система автоматизации Контур.Маркет помогает вести учет товаров. Это незаменимый инструмент в нашем бизнесе, иначе был бы полный хаос! Эта система проста в использовании. Ей легко обучить и барменов, и администраторов. И самому с ее помощью очень просто все контролировать. Два года назад передо мной стоял выбор: какую систему автоматизации выбрать? Я перепробовал несколько и пришел к выводу, что Контур.Маркет — самая удобная и недорогая. Поэтому я подключаю к Контур.Маркет и все остальные наши заведения.

Юрий Зеленин, собственник бара Botaniqe

Мы первые три года работали без автоматизации, и это был просто ужас! Каждый день голова пухла от всей информации, а руки — от выписывания чеков. Хорошо, что это давно в прошлом. В этом году мы еще начали внедрять и складской учет. Это очень удобно: раньше повара в пиковые часы не успевали уследить за остатками на складе, а теперь у нас для этого есть программа «Постер».

Екатерина Литвишкова, владелица кафе Admiral

Совет напоследок

Если хотите привлечь больше гостей, приглашайте музыкантов, других артистов, устраивайте просмотр кино поздними вечерами. Не обязательно делать это каждый вечер, но сама концепция открытых летних заведений в целом предполагает уютную атмосферу с живой музыкой. Как показывает практика, если рядом есть два заведения: одно с громкой музыкой местной радиостанции и второе с акустическим концертом, то люди, скорее всего, зайдут во второе, чтобы посмотреть, кто же там играет, а дальше уже все зависит от вашего сервиса.