Какие сейчас мировые технотренды популярны в ресторанной сфере?

Чтобы не ходить далеко, о самом свежем и интересном можно узнать на тематических выставках. Одна из них — NRA Show в Чикаго, самая новаторская и масштабная в мире. Именно здесь все компании впервые показывают свои технологические новинки. То, что происходит в США, практически всегда повторяется и у нас, только с отсрочкой на несколько лет.

Вот немного данных о результатах исследований американского рынка, озвученных на одной из экспертных сессий NRA Show:

• 71% посетителей заведений важна возможность заказать еду навынос;
• 52% гостей ожидают в ресторане бесплатный Wi-Fi;
• 47% людей рассчитывают, что в заведении можно сделать предзаказ по телефону;
• 78% миллениалов ищут меню заведения в интернете;
• 32% миллениалов уже платят через Apple Pay и Google Pay.

Все это говорит о том, что сейчас уже недостаточно просто соответствовать стандартным критериям ресторана: гарантировать только чистоту, качество продукта и обслуживания.

Люди выбирают технологичность и ищут место, которое может удовлетворить этот запрос. Это становится все более характерно и для нашего рынка.

Тренды 2019 года в ресторанном бизнесе

Облачные сервисы

Тенденция хранить данные заведения не на собственном сервере в заведении, а в облаке все больше набирает обороты. Рестораторы хотят иметь полный доступ к операционным данным и аналитике из любой точки мира, а не зависеть от одного рабочего места. В облаке работают не только планшетные системы, хранить данные на более безопасных удаленных серверах стали предлагать и традиционные стационарные системы автоматизации.

Доставка и еда навынос

Культура доставки еды и онлайн-заказа развивается невероятно быстрыми темпами. Приложения Delivery.com, Uber Eats, Caviar — одни из самых популярных в сфере еды в мире.

Помимо доставки из обычных заведений, растет число заказов из «виртуальных» ресторанов, которые не принимают офлайн-гостей и готовят исключительно для доставки. Одна из новых идей на рынке — «хабы» для виртуальных заведений: кухни разных ресторанов под одной крышей, между которыми курсируют автономные автомобили, забирающие заказы и развозящие их клиентам. Это удешевляет расходы заведений и делает доставку более доступной для посетителей.

Роботизация

Почему-то многие считают, что роботы — это пока еще далекое будущее. На самом деле это не совсем так. Сейчас роботов делят на:

• front of the house — работают с гостями;
• back of the house — закрывают задачи на кухне.

Примеров вторых пока что больше: роботизированные руки, которые жарят бургеры (Miso Robotics), или автоматы, которые готовят салаты to go (Spyce). Такие технологии позволяют достичь одинакового качества продукта в сетевых заведениях.

Роботы для работы в зале пока что используются реже и выглядят очень странно. Например, у компании Bear Robotics есть робот, который заменяет басбоев в ресторанах.

Киоски самообслуживания

Это тренд для форматов фастфуд и фасткэжуал. По сути, кассир становится лишним звеном в заведениях такого формата, и рестораторы пытаются заменить его и минимизировать расходы. 13% посетителей в США уже делали заказы через киоски. Треть опрошенных сказали, что пользовались бы киосками, если бы была такая возможность.

Распознавание лиц

Киоски самообслуживания могут быть и умными: определять гостя по лицу, предлагать ему повторить предыдущий заказ, а потом автоматически списывать деньги с карточки. К примеру, в экспериментальном режиме Face ID работает в сети Cali Burger.

Онлайн-рестораны

Ресторан должен быть доступен в интернете. Как вариант, это могут быть сайт с меню, оптимизированный под мобильные телефоны, и страницы заведения в соцсетях с сотрудником, который быстро отвечает на вопросы.

Локальные фермерские продукты

«От фермера — к столу». Гости, которые все чаще задумываются о здоровом образе жизни, хотят получать качественные местные продукты и знать, где и как они были выращены, каким образом транспортировались и как все это влияет на окружающую среду.

На фоне таких изменений в потребительском поведении появляются маркетплейсы, соединяющие фермеров и рестораны с географической привязкой. Это, например, такие сервисы, как Podfoods.

Тренды, которые не прижились или не оправдали надежд

Несмотря на стремительное развитие технологий и внедрение их в сферу общепита, далеко не все из них нашли отклик среди гостей заведений.

Планшеты с меню на столиках в ресторанах полного цикла

Одна из самых спорных технологий последних лет. Это же касается и приложений внутри заведений для вызова официанта для дозаказа блюд. Практика показывает, что привычный вариант общения гостя с официантом в ближайшее время, скорее всего не изменится.

Людям в заведениях с обслуживанием у столиков важна коммуникация и обратная связь от живого человека. Возможно, с персонализацией и пониманием контекста, своевременными рекомендациями планшеты на столах ждет второй шанс.

Чат-боты для предзаказа или бронирования столиков

Еще одна технология, которую превозносили до небес, но которая пока очень слабо показала себя на практике, особенно в странах СНГ. Да, это выглядит интересно и технологично, но при этом ей все равно пользуются очень редко, несмотря на то что сами мессенджеры уже плотно заняли свои позиции в быту.

У нас очень мало заведений, в которых было бы постоянно «забито», куда действительно тяжело попасть. Поэтому такие востребованные в США сервисы, как бронь столиков и управление очередью в заведении, когда гости получают уведомление на телефон, как только подошла их очередь, у нас практически не работают.

По-прежнему нет и нормальной возможности оплатить чаевые картой. Во многом это связано и с несовершенством законодательства в этой сфере.

Про технологии общепита в России

Прежде всего нужно понимать, что автоматизация заведений в наших странах и в большинстве стран Европейского союза и США служит для разных целей.

У нас использование каких-либо технологических систем рассматривается в первую очередь как обязанность: например, отправка фискальных чеков в налоговую для обеспечения соответствия законодательству. Для России сюда добавляются еще ЕГАИС и требования 54-ФЗ.

Второе, что заставляет отечественных рестораторов интегрировать технологии, — это борьба с воровством: контроль склада, детальная инвентаризация, подробные техкарты для отслеживания всех рабочих процессов в заведении.

Фискализация

Во многих зарубежных странах нет фискализации и жестких требований к управлению заведением, поэтому рынок технологий там идет по другому пути. Из-за больших нагрузок на заведения и практически полной безналичной оплаты лучше всего развиваются системы, оптимизирующие скорость обслуживания гостей, — сервисы управления очередью (wait list), доставки, бронирования столиков.

Там, где проблема воровства практически неактуальна, заведения не ведут учет так щепетильно, как наши рестораторы. Рецепты никто не вбивает, инвентаризацию проводят нечасто. Меньше внимания на учет — больше на скорость обслуживания и лояльность.

Системы учета

По данным Национальной ресторанной ассоциации США, сегодня в Америке 81% рестораторов используют какую-либо POS-систему или кассовый аппарат. В России этот показатель намного ниже, но случаев, когда заведение открывается без какой-либо системы учета, становится все меньше.

Заведения используют мобильные POS-системы на планшетах или стационарные «коробочные» варианты. Такие системы позволяют оптимизировать процессы, минимизировать воровство и сократить издержки благодаря лучшему контролю за движением товаров и денежных средств.

Доставка еды из ресторанов и кафе

В России давно работают Delivery Club и «Яндекс.Еда», также свои сервисы планируют запустить в 2019 году известный блогер Варламов и «Тинькофф банк».

Растет интерес рестораторов и к видеонаблюдению, которое интегрируется с кассовым ПО. Каждое действие с чеком в системе — удаление товара, применение скидки, печать пречека — синхронизируется с системой видеонаблюдения. Например, с Контур.Маркет POS такой сервис предоставляет GLAZ Systems, на рынке СНГ еще популярна компания Ivideon.

Что ждет рестораны в 2020 году?

Развитие технологий и прогресс с каждым годом задают новые тренды, и практика из других сфер не всегда приживается в ресторанном бизнесе. Но посмотрим на результаты в конце года.

Искусственный интеллект

В HoReCa еще слабо используют ИИ, но уже в следующем году такие технологии будут предоставлять все больше пользы для бизнеса. Интеллектуальные системы могут анализировать исторические данные о продажах, погоду и другие факторы и предсказывать спрос, а исходя из продаж — оптимальную закупку и расписание для работы персонала.

Кстати, последние полгода в Контур.Маркет работают в направлении машинного обучения и искусственного интеллекта и в этом году к запуску планируются новые сервисы: предсказание прибыли, оптимизацию закупок, советы для борьбы с воровством.

Больше персонализации и программ лояльности в приложениях

Маркетинговые активности и программы лояльности ресторанов все больше уходят в приложения. В конце 2018 года McDonald’s и Starbucks впервые развернули рекламные акции только для приложений, а Burger King привязал их еще и к геолокации: в сети раздавали бесплатные сэндвичи любому, кто скачает их приложение, стоя в пределах 200 метров от главного конкурента — McDonald’s. Акция сделала приложение Burger King самым загружаемым бесплатным приложением в App Store в первые дни акции.